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北京赛车龙虎软件:冷凍章魚塊的加工技術

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  • 更新日期:2012-12-20 13:15
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北京赛车h www.cowxp.com  冷凍章魚塊的加工技術


       (一)概述
 
章魚為頭足綱軟體動物,是重要的海洋經濟頭足類,多數種類棲居于 200m 以內的淺海陸架區。章魚以往只以原料形式出口,近年來將其加工成冷凍章魚塊 出口,取得了較好的經濟效益。

       (二)原料 冰鮮原料應八腳完整,細皮,粘液多,色澤鮮艷清亮,眼球滿,眼前方金色 圈清晰, 肌肉柔軟且有彈性, 規格以 500g/只以上為宜, 最小規格不得小于 150g/ 只。原料驗收后要將其及時保鮮、加工,加工不了的原料可先除去內臟后速凍冷 藏。冷凍的原料要經抽樣解凍驗收合格后方可加工。海上捕撈后立即去內臟,用 海水沖洗,而后加冰保鮮的原料為最佳原料。

       (三)加工工藝 1.工藝流程 原料→挑選→去內臟→洗滌(攪拌)→+加明礬→清水沖洗→燙煮→冷卻→ 切塊→清洗→過磅→速凍→包裝→冷藏 2.操作要點 

       (1)挑選 按 300~500g/只,500~800g/只,800g/只規格將原料挑選分開加 工,以利控制燙煮時間。挑選時注意剔除規格不夠、鮮度不好、粗皮等異種的章 魚。 

       (2)去內臟 采用翻腹法去除內臟,消除肚子里的內渣及脂肪,將中間的眼 點同時去除。切忌用淡水沖洗,工序積壓時注意加冰。 

       (3)洗滌(攪拌) 將去內臟后的章魚放入滾筒式攪拌機中磨洗,加入量為 攪拌機工作量的 80%(一般為 100kg),并加入 3%~5%食用鹽、部分冰(魚冰比 例為 1:0.2),以去掉粘液、墨汁、沙土。如果沒有加冰,要在開機攪拌 5min 后即注入適量的冷卻水。攪拌 20~30min 至泡沫溢出、魚身不滑、光照有反射時, 即可大量注水沖洗機中粘液,而后?;雋?。 

       (4)冷水浸泡 出來的料經清水沖洗,還要將魚體放入 1%的明礬水中(冷 卻水溫度 5~10℃)浸泡 10~20min,去除魚體附著物。浸泡后將魚體緩慢撈出,再 放入清水池中洗滌。 

       (5)燙煮 用不銹鋼鍋(池)加蒸汽燙煮。鍋內按水量加入 5%食鹽及 0.03%~0.04%的品質改良劑,燙煮溫度 95℃,燙煮時間根據不同的規格控制在 5min 左右,燙煮時注意翻動使之燙煮均勻。檢驗是否熟透時,看魚嘴周圍的肌 肉有否較強的彈性,或用刀切開蛸,肉色呈白色即為熟透,熟透后要立即出鍋。 以后每煮二鍋加 0.005%~0.01%的品質改良劑及 1%的食鹽。 

       (6) 冷卻 魚體出鍋后經清水沖洗后, 即放入冷卻水池中冷卻 (水溫 5~10℃) 5~10min,將魚體溫度降至 15℃以下。 

       (7)切塊(粒) 規格可根據客戶要求而定,一般分每公斤粒數和每??聳?兩類,如 200~250 粒/kg、300~350 粒/kg、400~470 粒/kg、500~1 000 粒/kg 及 2g/粒、3g/粒、4g/粒、5g/粒等。切粒時將胴體和腳(蛸)分開,切腳時要將其 橫切成圓柱狀,按魚的大小及不同部位切成不同的規格,長度與直徑盡量均勻, 直徑大的腳(1~1.5cm)先割條再切塊,可提高得率。切胴部時先縱切再橫切, 根據胴部的厚度切成不同規格,切粒盡量使??槌傷姆教?,注意提高成品率。 

       (8)驗收 驗收人員及半成品檢驗員要及時驗收及抽樣,以免返工而影響成 品率。驗收時大規格控制在±0.5g/粒,中規格控制在±0.4g/粒,以此類推。 

       (9)消毒、漂洗 驗收后的切塊用清水沖洗一遍,然后放入消毒液中浸泡 3~5s,消毒液可采用 5mg/kg 次氯酸鈉或 3%的 84 消毒液,控水后再用清水漂洗。 
       (10)速凍 采用 IQF 流態化凍結裝置凍結或將產品均勻地灑在墊有經消毒 的塑料紙的盤子上進入速凍設備(如果產品為凍片狀包裝,就直接稱量 lkg 裝入 塑料袋,壓平成片狀放入速凍)。 

       (11)稱量 快速凍結后的產品,按每袋 1kg 稱取,稱量時注意磅稱每小時 校正一次。 

       (12)鍍冰衣、裝袋 將稱量后的章魚塊鍍冰,出水后注意抖動以防其粘結, 鍍冰后的章魚塊將水瀝干裝入塑料袋中,并立即封口。 

       (13) 冷藏 將袋裝產品放入紙箱中, 立即轉入-18℃以下的低溫冷藏間貯存。 3.注意事項 國外對我國出口的冷凍章魚塊的衛生要求較高,因此,加工過程中要特別注 意衛生問題:

①蒸煮后的冷卻、洗滌用水均要經過消毒,其消毒可采用消毒凈水器。
②操作人員手上不得帶任何飾物,指甲不得有縫。進入車間前嚴格按規定洗 手、消毒。蒸煮后的工序人員的手在洗凈、消毒后要套上乳膠手套,再放入消毒 液中浸泡,以后每小時還要洗手、消毒一次。
③刀具、砧板、盛盤、操作臺、稱盤等器具使用前應消毒,而后同樣每小時 清洗、消毒一次。
④速凍裝置(間)使用前須消毒。原料處理、蒸煮、切塊工序要隔離。
⑤批批做微生物檢測。

 
 
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